精緻蛋糕甜品班-第六課-芒果奶凍&蜂蜜合桃蛋糕

今日學嘅係呢兩款蛋糕甜品,佢哋就就係芒果奶凍&蜂蜜合桃蛋糕.

首先講芒果奶凍,主要分三層,底部嘅奶凍係用雲尼拉籽同奶,淡忌廉,糖煮溶,趁熱加入浸軟魚膠片,溶解後倒入透明杯中雪凍.

跟住將芒果打成茸,而將浸軟魚膠片加糖坐熱溶解,倒入芒果茸加芒果粒後,放係奶凍杯中層,又放入雪櫃雪至硬身.

最後做芒果慕士,將淡忌廉打至軟滑,加入坐熱溶解魚膠片加糖中,再將芒果茸加入,倒係奶凍杯上層再雪凍,咁就完成啦.

呢將相係已經加入中層芒果汁.

呢杯已經係完成嘅芒果奶凍.

可惜個杯唔係透明,所以睇唔到層次感,但味道就非常"正",我遲啲都會試吓做.

另外一款係蜂蜜合桃蛋糕,用分蛋法,將龍眼蜜加入打起嘅蛋黃漿中,而將打起硬身蛋白分3次加入,再將過篩麵粉倒入,輕手拌勻,最後再加入坐溶牛油,倒入模中,將適量合桃放係蛋糕面,就可以放入焗爐焗.

食落呢個蛋糕質感同台灣義美個款蜂蜜蛋糕唔係好似,不過仍然鬆軟好食.

雞絲粉皮&麻醬蕃茄

一到夏天熱辣辣就會好鍾意食啲涼拌之類嘅食物,雞絲粉皮係我鍾意食嘅其中一種.

前幾日買咗啲新鮮粉皮番嚟,今日將雞胸肉蒸熟後,用手撕開成雞絲,最好唔好用刀切絲,無咁好食架,跟住將青瓜同拖過滾水嘅粉皮切絲,開個自家秘製麻醬汁(講吓笑啫),其實係用麻醬,花生醬,黑醋,糖,豉油,加少少水撈勻,再撈埋一齊食就得,今日仲加埋開邊蕃茄,再點上芝麻沙律汁,唔...酸酸甜甜又有麻醬香味, 好清新又健康,一字曰"GOOD"

日本麻蓉豆沙大福

做呢個點心係因為奄尖大少唔鍾意食有花生粒或者紅豆沙糯米糍,所以琴晚我用包粽剩低開邊綠豆隔水蒸淋壓爛,加入芝麻粉,糖,固體菜油炒成麻蓉豆沙餡.

今日就用白玉粉(因為就快過期,其實可以用糯米粉),粘米粉過篩,再倒糖,麥芽糖,最後用滾水(要90度C以上)撞入粉堆中,快速攪勻,倒入已掃油碟,再放入鑊蒸12-15分鐘,粉漿變透明就熟.

呢啲就係餡同埋蒸熟粉團.

將蒸熟粉團放入保鮮袋,帶膠手套搓揉一陣,捲成圓柱形,切成11-12等份,將熟麵團搓圓壓扁包入麻蓉豆沙餡.

表面再滾上片粟粉放係紙兜中分隔開就攪掂嚕,其實都好容易整,俾咗一個奄尖大少試食,佢都話OK.

自製巨型熱狗做午餐

我通常係出面食個啲熱狗包都係好似棉花咁,一咬落去就好多麵包碎跌出來,甚至係超級市場買嘅熱狗包都係咁,所以今日決定自製熱狗包.

好似做白土司一樣麵團,加埋已經發咗17小時低溫中種麵團,跟住如常一樣發酵,排氣,分割,滾圓再做形,將麵團放係特製橢圓形麵包模內作最後發酵,搽上蛋液,灑上芝麻,就可以焗.

嘩,睇吓焗完啲熱狗包幾大隻,其實係我無將麵團捲成橄欖形,而壓扁成橢圓形,所以多餘麵團就向外發展成咁嘅樣嘞.

我買咗蜜糖珍寶腸,比普通雞肉腸大條,要係腸身切幾刀,放係焗爐架上,而底層要放有熱水焗盤焗熱香腸,跟住將青瓜,蕃茄切片,加埋自製醬汁就可以食啦,味道當然好過出面食個啲熱狗啦,起碼真才實料,又健康,唔..好好味.

星洲炒米做午餐

今日趁奄尖大少番工,我炒咗呢個星洲炒米做晏晝,因為佢唔鍾意食炒粉麵,嫌肥膩,所以佢唔係屋企就可以唔理咁多,整自己鍾意食嘅野.

睇吓材料有洋蔥,西芹,叉燒,蛋皮等全部切絲,仲有芽菜,同埋已焗開嘅米粉,今次我參考咗網友TCCCO嘅煮米粉方法,果然米粉乾爽好多.

首先將洋蔥,西芹爆香,再炒芽菜,叉燒,係鑊中間開個洞,將油咖哩,豉油,糖等倒入後兜炒,再放入米粉炒散,最後加入蛋絲就OK食得嚕. 味道當然啱我要求啦,唔太油,少辣. Yummy!

滋味家常菜餚課程_第六課_五香滷牛展&涼拌萵苣

不知不覺已經上到第六堂,今日教嘅係上海菜,包括有五香滷牛展同埋涼拌萵苣.

其實我自己係屋企經常都有做滷牛展,不過今次學識多樣野,就係未將牛展滷之前,用棉繩五花大綁,紮實牛展然後炆,咁就唔會縮得咁緊要.

開好滷水汁後,將牛展放入煲中大概炆1.5鐘,用筷子可以完全插入牛展中,就表示已經夠淋,可以撈起攤凍之後,先切片,如果唔係會切爛,再將汁澆上牛展內就食得,可以順便將蛋烚熟,剥殼放入滷水中,浸過夜成為滷水蛋,或者滷雞翼都可以,真係好多變化架.

至於萵苣係一種類似荀嘅蔬菜,係菜檔偶然會見到,將表面皮批去,再將芯部份切圓片狀,落鹽稍為醃一陣,再回鑊拖水,撈起後立即放入冰水裡,會比較爽口.

再將調味料放入撈勻,放入雪櫃雪凍,食時灑上炒香芝麻,萵苣本身無乜味道,但加埋調味清清淡淡又爽口,係一個唔錯嘅涼拌菜,適合夏天食.

自製轉化糖漿

自從舊年去學整月餅,知道廣東式月餅係要用轉化糖漿搓皮先至可以令餅皮有光澤同柔軟,但要提早幾個月做,到9月中秋節時先可以用,所以而家係時候要開始煮糖漿嘞.

材料都好簡單,包括有檸檬(或者任何酸生果,橙,菠蘿,甚至白醋都得),砂糖,食用梳打粉.

今次第一次嘗試,所以祗係煮半份,將糖(100%)加水(33%)加3-4茶匙檸檬汁,同埋檸檬皮(祗要表面黃色個層,唔好要白色,否則會苦澀),開小火煮,期間要不停用掃將煲旁邊嘅糖晶體,用水掃走,以免反砂.

煮至水份已蒸發,有好多氣泡,顏色開始變金黃,溫度約108-110度c,我用溫度計量度,就將用一茶匙水開稀梳打粉(約1/4茶匙)倒入,呢個時候會有好多氣泡,煮一陣熄火.

撈起檸檬皮,等糖漿稍為冷卻,但仍然係液體時,倒入玻璃樽內,栓好蓋,放置係陰涼地方直至9月整月餅時先開嚟用.

睇吓煮埋唔係好多咋,我諗都夠今年整月餅用啩?

玉桂蘋果藍莓包-中種法

今次焗呢個包,順便消滅上次剩番嘅玉桂蘋果餡,再加埋浸過Rum酒嘅藍莓乾,

首先開粉團時因為無跟食譜用蘋果蓉,計算水份時落多咗水,但又唔想再加粉,結果雖然可以打麵團至起筋有薄膜,但勁黏手.

所以到第二次發酵後,捲入玉桂蘋果餡加藍莓乾時,要落好多手粉先至唔黏.

到最後發酵時,又因為天氣太熱,發得過籠至10成有多,祗好怱怱忙忙搽上蛋汁,放入焗爐焗,但仍然向上升,鋪上錫紙蓋面,竟然升到連錫紙都黏住.所以見到個包頂爛咗一角.

攞出攤凍時,麵包太軟企唔隱,祗好側放,好彩凍咗之後切開,包身好軟熟,但明顯頂部氣孔較粗大,今次做得麻麻,唔係咁理想.

精緻蛋糕甜品班-第五課-原味疏乎里&木糠蛋糕

眨吓眼已經上到第5堂,今日Miss教兩款甜品.

第一款照講義應該係牛油果疏乎里,但因為買番來嘅牛油果太生,所以決定唔加入去. 其實呢款甜品我已經第3次學,所以無乜難度.

首先要煮咗個"較",就係將牛油加奶煮熱後,離火加入已篩麵粉拌勻,再加入蛋黃又拌勻,之後再開火煮至杰身.中途要不停攪拌.攤涼後備用.

另外將蛋白加糖打至企身,逐少加入"較"內,直至全部混合為止,可以用唧袋或茶匙放入已搽油&灑上砂糖嘅疏乎里杯中,放入焗爐焗至見到升起,而四周已經乾身就可以出爐,立即進食,否則就會回縮.

一人有一杯,睇吓比較上面剛出爐,明顯我呢杯已經回縮.

第二款係木糠蛋糕,材料都係非常簡單,首先將馬利餅壓碎,越碎越好,跟住將淡忌廉加煉奶打起至杰身,千祈唔好過硬,否則會唔軟滑,再加入坐溶魚膠液攪勻備用.

係餅模底層鋪上一層海綿蛋糕做底,用唧袋將忌廉唧上蛋糕面,刮平,灑上餅乾碎,重複動作唧忌廉,灑餅碎.直至滿至模頂,最面層要係忌廉.

若果唔做蛋糕,可以直接將忌廉唧入杯中,灑餅碎重複至滿,咁就變成木糠布甸.

一人分到一舊,但由於時間關係,未雪得較硬身,已經要切,所以仍然係軟淋淋,食落都好香滑又唔甜,幾好味.

捲土重來-包粽

繼舊年慘痛包粽(一隻粽至少包兩次以上,同埋手腕俾粽葉介損哂)失敗經驗之後,今年決定再嘗試,希望攞番啲信心番來.

首先睇吓有乜材料:

呢啲係包鹹粽餡料,有鹹蛋黃,五香豬肉,江瑤柱,冬菇,栗子,蝦米等.

當然唔少得最主要嘅白糯米,開邊綠豆,黑糯米.

甜粽材料有浸過夜紅豆,糯米,糖桂花,紅豆沙(做餡),我係想包桂花紅豆粽.

好嘞,一切準備就緒後,就開始懷住戰戰兢兢心情,俾心機包呀包....睇吓,呢盤係鹹粽,有用5塊葉包成嘅坦克車,亦都有用3塊葉包成5角粽.

而呢8隻係用兩塊葉包成嘅桂花紅豆粽

但因為烚完後仲要焗多幾個鐘,所以未有解開粽嘅相可以post住,總括今次比上次流暢,技巧純熟啲,其實主要係今次買咗啲大塊粽葉嚟包,起碼唔駛每隻粽包兩次,但外形仍然唔靚,草繩又紮得唔夠實,出年仍然要繼續努力,造到最好.

滋味家常菜餚課程_第五課_鹼水豆沙粽_薏米素粽

因為就快到端午節,所以今堂Miss教包粽,亦都係我好想再學多一次嘅野,其實舊年係工聯會已經學過一次,結果番到屋企包到一塌糊塗,兩隻手腕俾棕葉介到傷痕纍纍,完全失敗,非常挫敗,所以決定今年一定要征服呢個難題.

Miss示範包咗兩款粽.

呢款係傳統鹼水豆沙粽,材料好簡單,將糯米浸約8個鐘,然後加鹼水,芥末粉,油撈勻,而豆沙可以買或者自己炒.每人包兩隻,用高速煲烚約30分鐘,由水滾起計就攪掂.

解開粽葉後就係咁樣,因為一次要烚太多粽,所以未夠淋身,但唔太甜,幾好味.

另外呢款係薏米素粽,材料祗係浸淋薏米,糯米,綠豆,首先爆香蒜頭,倒哂所有材料落鑊炒一陣,加鹽調味就可以包嘞.

包成一個圓錐形,上面有一個圈,都幾得意,因為時間關係,各人帶番屋企蒸約1.5-2個鐘,然後再焗相同時間先夠軟滑.

湯種玉桂蘋果包

今日轉換另外一種方法焗麵包,就係好耐無用嘅湯種,而餡料係玉桂蘋果.

琴日我已經煮咗個餡先,攤凍放落雪櫃雪一晚.

就係呢兜嘞,其實唔止呢款餡料,仲有之前未用完嘅三文魚黍米餡.

今朝開咗個湯種攤凍,比例係筋粉1份加5倍溫水開勻煮至有紋路,但我多數用微波爐叮,效果一樣.

跟住同平常做麵包方法一樣,時間關係,眨眼已經到最後發酵啦,將麵團放入呢個花花模,呢個係玉桂蘋果餡.

呢款唔同型狀係三文魚黍米餡.

發大2.5-3倍左右,就放入焗爐焗,不過花花模個盤就要用牛油紙墊面,再加另一個焗盤壓住嚟焗,焗完先至有花花型.

好嘞,焗完出爐嚕...

花花包好似燶咗啲喎.

雖然未食,但用手指禁落去會回彈,証明都好鬆軟今次應該OK嘅.