環亞佳餚精選課程-第八課-玉米薄餅&瑪沙拉羊肉

今日上堂木學嘅係印度式瑪沙拉羊肉&玉米薄餅,煮法唔太難,不過要買齊所有香料&玉米粉,尤其係有隻叫瑪沙拉香料,一定要去印度商店或City S'upr先買到.

首先睇吓香料&玉米粉先.

玉米薄餅就好簡單,祗係將玉米粉,低筋粉,水一齊搓勻,鬆弛一陣,將麵團分成等份,搓圓壓扁成圓形,用平底鑊慢火烘至兩邊熟就可以食,其實都好健康,無油,無糖,不過較為煙韌,如果凍咗會變硬要煎番熱食,或用香草,蒜蓉加入麵團搓勻用炸方法變成小食.

而瑪沙拉羊肉,就要用紅蔥頭碎,蒜蓉起鑊,炒香洋蔥粒,加入混合香料,羊肉粒,後加去皮蕃茄粒,乳酪一齊煮約45分鐘左右,最後加入椰漿,灑上芫茜就完成.

不過唔好問我好唔好食?因為我唔食羊,怕佢羶味,祗係帶咗少許番屋企俾奄尖大少試味.

芝麻麥饅頭

由於上個禮拜奄尖大少出乎意料捧場芝麻饅頭,所以今個星期再encore,不過都有些少改變,就係加咗全麥粉,多啲纖維,減麻蓉,用咗中種發酵方法,令饅頭鬆軟啲.

捲好切成等份作最後發酵.

蒸好後表皮出現豆皮,可能蒸汽溫度仍然較高,不過饅頭真係比一次直接法鬆軟好多,除咗表面唔多靚仔外,好食過上次芝麻饅頭.

聖誕西點甜品班-第八課-聖誕士都倫麵包

臨近聖誕節,所以今堂Miss教嘅都係關於聖誕嘅食品,就係士都倫麵包.

首先要做定一份液態中種,主要係高筋粉,水,酵母混合完,靜置約2-3個鐘,再將其餘低粉,蛋,牛油,酒淹過乾果皮,杏仁片,玉桂粉,豆寇粉,丁香粉混合搓至有薄膜,作第一次發酵,然後排氣分割,再靜置約10分鐘,整形.

放入有暖溫焗爐作最後發酵至3倍大,就可以放入焗爐焗,由於我哋做嘅包係迷你版,所以焗約20分鐘就可以出爐,要即刻係麵包表搽上溶牛油,再灑上高溫糖霜,睇食譜書話等2-3日後食先好味,主要俾酒味揮發出嚟喎,我試食同學仔個份,覺得唔太甜,都幾好味,我聖誕節會做呢個麵包好過焗蛋糕,無咁肥膩呀嘛.

懷舊豆沙香蕉糕

回憶細個時偶然都會食呢種香蕉糕,翻開食譜書見到原來做法都好簡單,於是買樽香蕉油番嚟就開檔試吓DIY.

首先將糯米粉,粘米粉加入已攤凍糖水(砂糖加熱水溶解),香蕉油2-3滴一齊攪勻,倒入掃油碟中蒸熟.

隔住保鮮紙搓一陣,再係糕面鋪一張保鮮紙,用棍碌成長方形.

將豆沙鋪係糕面.

捲成圓柱體,全條灑上糕粉.

再用刀切一段段就攪掂嘞.

食落煙煙韌韌,都唔錯,祗不過今次豆沙係買番嚟,我雖然已減糖,仍然覺得稍甜.

蒸雞蛋糕

我自己就唔鍾意食蒸雞蛋糕,嫌有雞蛋腥味,又唔香,但我阿媽鍾意食,所以試吓自己整嚟孝敬佢.

好似整海綿蛋糕咁,首先將全蛋加糖坐暖水打至杰身,同埋淡色,加奶再將過篩麵粉,泡打粉加入拌勻,最後落少少芥花籽油撈勻,放入模中,蒸約20分鐘就可以熄火攤凍.

我覺得氣孔好似粗啲.

剝開圍邊紙後就係咁樣.

切開睇吓都算OK,不過下次會再減糖,我諗麵粉份量都會再減啲,因為覺得蛋糕實咗啲.

甘荀包&咖啡卷蛋

今日焗咗兩款麵包&蛋糕,甘荀包祗係將紅蘿蔔搾汁加茸同麵粉一齊搓勻,再用保鮮袋索實袋口,放係雪櫃一晚,今朝攞番出嚟回室溫,之後同普通發酵方法一樣,但今次出爐後,麵包面有裂痕,我係蓋上方包模蓋焗,真係唔知點解?

攤凍後切開睇吓,麵包組織都算OK,放到明日睇吓會唔會老化變硬先?

至於咖啡卷蛋,除咗要努力實習做卷蛋外,因為上禮拜去學咖啡樹頭蛋糕,有剩咖啡牛油餡,帶番屋企用,唔駛自己再做咖啡餡.

蛋糕體用戚風分蛋法,焗好攤至微熱後,就搽上內餡,用保鮮紙捲成圓柱體,放入雪櫃雪至硬身.

雪夠硬身就可以切件,但我怕太肥膩,落得少咖啡牛油,變咗唔均勻,但蛋糕都好軟熟,明日攞去送俾朋友食.

塘水滾塘魚

塘水滾塘魚其實係魚湯浸魚,之前用剩香芧放係雪櫃,又唔想再整香芧豬扒,諗起係泰國菜館曾經食過明爐煮烏頭,靈機一觸,去街市買咗條"細鱗"魚,再買齊泰國香料,今晚就試吓整.

香料包括有南薑切片,香芧切環,檸檬葉,指天椒切絲,金不換葉切碎,唐芹,蔥切段.

首先將魚湯煮滾,將香芧,南薑片,檸檬葉滾一陣出味,後加唐芹,當再滾起後,將魚平放係香料魚湯上,慢火浸一陣,反轉魚身浸另一面,重複1-2次,直至熟透.

將魚鏟起放碟中,將香料由魚湯中隔走,下魚露,糖,胡椒粉落湯中,試味滿意後,將魚湯倒入魚碟內.

另外我用蒜蓉,魚露,青檸汁,砂糖,少少滾水調和成為"淥淋"汁,點魚食酸酸甜甜,味道好清新,而魚湯充滿濃烈香料味,同出面泰國菜館有得揮,以後就唔駛成日蒸魚咁悶嚕....

環亞佳餚精選課程-第七課-炸天婦羅蝦&芝士焗千層茄子

今日Miss教嘅係炸天婦羅蝦(日式)&芝士焗千層茄子(意大利式).

炸天婦羅蝦,首先將中蝦去殼留尾,去腸後係蝦腹部橫切幾刀,咁蝦炸完後就唔會彎曲,或者再片直攤開,放入雪櫃抽乾水份.

然後打散蛋黃,加入天婦羅粉,冰水攪勻成漿,若有粉粒,要過篩隔至粉漿光滑,落油燒至約180度C, 將蝦拍上乾天婦羅粉再放入炸漿中,然後放入油鑊中炸至變金黃色撈起隔去油份.

做埋伴蝦汁料,包括有日本醬油,味醂,水,糖,白蘿蔔蓉,少許生粉水煮滾攤涼就可以起筷嘞.

將蝦點上汁液一齊食幾好味,其實利用剩餘天婦羅炸漿可以順便炸埋蔬菜,咁就唔會浪費.

芝士焗千層茄子比較多功夫,茄子切厚片,撤一層鹽,再鋪一層茄子片,最後用重物(枮板)壓實約1小時,用水沖洗茄子片同埋搾乾水份備用.

另外將水牛芝士,油浸蕃茄乾切成粗粒狀,蕃茜葉切碎加入蕃茄醬內.

將搾乾水份茄子撲粉走油定型,然後鋪在焗盤底,加入蕃茄醬,上鋪水牛芝士粒,油浸蕃茄再加蕃茄醬,重複直至材料鋪完,面灑上Parmesan芝士碎,用錫紙蓋面,放入焗爐焗30分鐘後,揭開錫紙再焗多20分鐘,待稍涼就可以食.

因為時間關係,未涼我哋已經開餐,但仍然好味道,我諗如果將茄子換作千層麵應該都好食.

中式芝麻饅頭

因為對之前買番嚟高筋粉存有疑問,所以索性用佢嚟加低筋粉做中式包,咁就包無撞板嘞.

今日食完晏晝,好簡單咁將兩種高,低筋粉加伊士,糖,水,少許油搓至光滑,靜置約7-8分鐘,用捍麵棍碌成長方形,之後搽上芝麻醬,我自己用芝麻粉,油,糖撈埋而成.

捲實成圓柱體,再切成等份.

再放係蒸籠內,下坐暖水,最後發酵約20分鐘,就可以開始蒸大概17-18分鐘熄火,將籠蓋揭開一條線透氣約7-8分鐘,就可以完成開蓋.

新鮮熱辣出爐果然鬆軟好味,最出人意表係奄尖大少試食後,竟然自己再攞多一個食.

吉士檸檬蛋卷

之前貪平$5買咗3隻檸檬,剩低一隻已經開始乾皮,所以今日朝早就煮咗個吉士檸檬餡,下晝就用虎皮蛋糕卷食譜焗咗蛋糕體.

待蛋糕稍涼後,搽上吉士忌廉餡,用保鮮紙捲成圓柱體,放入雪櫃定型.

當蛋糕硬身後就切開睇吓同試食. 其實蛋糕身仍然微裂,下次要減蛋糕體份量,覺得好似厚身咗,比較難捲得好,味道當然OK,有檸檬清新香味.唔錯架.

聖誕西點甜品班-第七課-咖啡樹頭蛋糕

仲有一個月左右就聖誕節,所以Miss提早教呢個樹頭蛋糕,等我哋可以有時間番屋企練習,有問題可以提早問.

蛋糕係海綿蛋糕底加埋咖啡溶液,用四方焗盤焗,之後攤涼,而咖啡牛油餡就複雜啲,首先將奶開粟粉,而咖啡粉,糖,奶煮至糖溶,離火加入粟粉漿,再開火煮至杰身,攤凍. 另外將室溫牛油打起至淡色,再與咖啡漿撈勻.

將蛋糕平鋪係保鮮紙上,搽上咖啡牛油餡.

用保鮮紙捲實,放入雪櫃內雪至稍為硬身.

將蛋糕卷由雪櫃攞出,表面搽上咖啡牛油忌廉,再用叉劃上"S"樹皮紋就完成.

由於見到用勁多牛油,大約有250g,所以自己個份表面唔再用咖啡牛油做裝飾,當咖啡蛋糕卷食就算.

鮮蝦韮菜肉包

昨日整法包衰咗後,今日就改行整中式包,原來想一半鹹包,一半甜包,但因為餡太多,結果祗好全部整哂一款,就係鮮蝦韮菜肉包.

今次用兩次攪拌法,類似中種,將70%麵粉,水,酵母搓勻後,室溫發酵約一個鐘,再加入其餘30%粉,糖,油等搓至光滑,醒發約5分鐘,就可以分割麵團成等份,包入餡料,再發酵多20分鐘就可以蒸.

由冷水開始計,蒸咗17分鐘左右,熄火後再揭開蓋邊,散走蒸汽再開蓋.

好心急切開睇吓包裡邊,試食後麵包皮OK,肉餡好似濕啲,基本上都幾好味.

環亞佳餚精選課程-第六課-香芧豬扒&酸甜辣汁濛粉

今日上堂學嘅東南亞菜式,包括有香芧豬扒&酸甜辣汁濛粉,做法都好容易.

首先豬扒要用刀背拍鬆,而香芧,紅蔥頭,蒜頭打爛成茸,加埋生抽,薑汁酒,糖,魚露,胡椒粉,生油一齊醃至少一個鐘或以上.

之後將醃過豬扒落油鑊,慢火煎至差不多熟,再開中火將油迫出,瀝乾油就可以食.

因為用雪藏豬扒,始終無新鮮咁多肉汁,加埋醃時間唔夠,唔算入味,我諗自己整,醃時間長啲,加埋用新鮮豬扒,味道會好啲.

酸甜汁濛粉,配料有甘荀,生菜,青瓜切絲,Miss話因為用來生食,建議最好買澳洲甘荀,溫室青瓜,羅馬生菜會鮮甜啲.乾蔥橫切環狀炸香,花生炸香攪碎,而酸甜辣汁用青檸搾汁,加砂糖,魚露,生蒜蓉,指天椒切碎拌勻成汁,食時將冰滾水沖洗新鮮濛粉隔乾水後放碗中,加入配菜絲,炸香蔥絲,花生碎,澆上酸甜辣汁就食得.

枱上擺嘅都係濛粉配菜.

加齊料可以開餐嘅酸甜辣汁濛粉.