鮮蝦韮菜肉包

昨日整法包衰咗後,今日就改行整中式包,原來想一半鹹包,一半甜包,但因為餡太多,結果祗好全部整哂一款,就係鮮蝦韮菜肉包.

今次用兩次攪拌法,類似中種,將70%麵粉,水,酵母搓勻後,室溫發酵約一個鐘,再加入其餘30%粉,糖,油等搓至光滑,醒發約5分鐘,就可以分割麵團成等份,包入餡料,再發酵多20分鐘就可以蒸.

由冷水開始計,蒸咗17分鐘左右,熄火後再揭開蓋邊,散走蒸汽再開蓋.

好心急切開睇吓包裡邊,試食後麵包皮OK,肉餡好似濕啲,基本上都幾好味.

環亞佳餚精選課程-第六課-香芧豬扒&酸甜辣汁濛粉

今日上堂學嘅東南亞菜式,包括有香芧豬扒&酸甜辣汁濛粉,做法都好容易.

首先豬扒要用刀背拍鬆,而香芧,紅蔥頭,蒜頭打爛成茸,加埋生抽,薑汁酒,糖,魚露,胡椒粉,生油一齊醃至少一個鐘或以上.

之後將醃過豬扒落油鑊,慢火煎至差不多熟,再開中火將油迫出,瀝乾油就可以食.

因為用雪藏豬扒,始終無新鮮咁多肉汁,加埋醃時間唔夠,唔算入味,我諗自己整,醃時間長啲,加埋用新鮮豬扒,味道會好啲.

酸甜汁濛粉,配料有甘荀,生菜,青瓜切絲,Miss話因為用來生食,建議最好買澳洲甘荀,溫室青瓜,羅馬生菜會鮮甜啲.乾蔥橫切環狀炸香,花生炸香攪碎,而酸甜辣汁用青檸搾汁,加砂糖,魚露,生蒜蓉,指天椒切碎拌勻成汁,食時將冰滾水沖洗新鮮濛粉隔乾水後放碗中,加入配菜絲,炸香蔥絲,花生碎,澆上酸甜辣汁就食得.

枱上擺嘅都係濛粉配菜.

加齊料可以開餐嘅酸甜辣汁濛粉.

衰咗嘅法包

因為之前買咗包法包預拌粉,差唔多過期,於是今日跟"日本名店名人秒方"一書食譜.

隔晚做定液種. 今朝將高筋粉,低筋粉,水,少許鹽加埋一齊,攪勻,如常發酵,排氣,但全部改用摺疊方式,減少排氣.

最後造型,將麵團做成長形,上,下兩邊向中間摺埋,重複摺疊6次,再搓成圓柱體.

最後發酵完,用剃刀界紋,將少許牛油放係邊上,灑上高筋粉.

焗爐預熱,下格用盤放入石春,同時加熱. 當麵包入爐時,立刻將水倒入石春內,製造蒸汽,而麵包面亦噴水,重複2-3次.

睇呀出爐個樣,好似唔差.

但...唉!基本上麵包無膨脹到,切開入面完全唔掂,原因可能係高筋粉問題,上次用已經覺無乜筋性,起唔到筋膜,今次都係,至於新鮮酵母是否已過期?亦有懷疑,結果就係將製成品掉落垃圾桶囉,因為可能預拌粉已落鹽,但又無說明,再落就變咗太鹹,啃唔落呀.

聖誕西點甜品班-第六課-三文魚卷伴香檳忌廉汁

眨吓眼已經上到第6堂,今日學嘅係西式頭盤,不過係熱食,就係呢款三文魚卷伴香檳忌廉汁.

首先要將龍脷魚柳打爛成茸,菠菜葉出水後亦打爛成菠菜茸,再加入蛋白,胡椒粉,淡忌廉坐冰水攪勻,然後係半圓模鋪保鮮紙,再鋪三文魚片,紫菜,唧上龍脷魚漿,或倒入抹平,上放幼條三文魚,再唧入龍脷魚漿,用外面紫菜,三文魚片包好,保鮮紙封實,就可以攞去隔水煎熟.

而香檳忌廉汁,將紅蔥頭蓉略為爆香,同香檳酒一齊煮至剩下一半,隔去紅蔥頭,加入淡忌廉再煮至剩下一半,可加麵粉水煮至杰身或者唔加,熄火後落檸檬汁,鹽調味就完成.

將蒸熟三文魚卷切片,加入薯仔,西蘭花伴碟,淋上香檳忌廉汁就食得.

至於味道都OK,但唔食魚嘅人會覺腥味,未必接受到,始終三文魚生食好過熟食.

藍莓乾車輪包-低溫發酵

前幾日同朋友上深圳廚安居,買咗個"哎呀"車輪包模,唔係正宗個隻,即係兩個半模合埋個種,今日就試吓用佢整車輪包.

麵團係早一日打好,放落雪櫃至今朝攞出嚟解凍,回溫後碌平捲成圓柱體放入模內作最後發酵,用文件夾夾住兩邊.

發至8-9成滿,就可以入爐焗,焗約30分鐘左右,就可以出爐開蓋.

攤涼後切開,今次早咗放藍莓乾入麵團內,所以攪到顏色比較瘀藍,但麵包都好鬆軟,之不過我仍然感覺好似低溫中種發酵好啲.

合桃香蕉Muffin

唔知點解我次次整Muffin都唔係幾掂?其實Muffin係比較蛋糕容易整,所以有時睇落越簡單容易嘅野,越考起人,不過我份人就唔容易咁快屈服,所以今日又嚟試吓再整.

我將蛋加砂糖就好似海綿蛋糕咁打到好杰身,先開始慢慢分幾次落油,奶,再落香蕉茸,最後落過篩低筋粉,全麥粉,泡打粉等輕手撈勻,再靜置5分鐘左右,先用湯匙倒落紙模中,再灑上粗粒合桃碎係面,就可以入焗爐焗嘞.

一路焗已經聞到好香蕉味,約25分鐘就可以出爐,不過升得唔係好均勻.

趁熱切開睇吓點?都叫做OK啦,至少無沉底,都幾鬆軟,不過唔知攤凍後會如何?我準備明日攞去送俾朋友食.

環亞佳餚精選課程-第五課-日式味醂昆布牛肉&紫菜木魚碎飯團

今日學嘅係日式料理,包括有日式味醂昆布牛肉&紫菜木魚碎飯團,做法都好簡易.

首先用1:1比例日本珍珠米加水,隔水蒸飯,亦可以利用飯面快收乾水時放洗過切大塊昆布蒸軟,約30分鐘後熄火焗10分鐘,待飯稍涼後,加入壽司醋,紫菜木魚碎攪勻.

將飯壓入模內成為飯團,臨食時用紫菜條包住作裝飾就可以食.

至於另一款菜式,首先將薄牛肉片,最好用安格斯肥牛肉,品質比較好,用醃料稍為醃一陣,紅蘿蔔,洋蔥分別切絲,蒸軟昆布亦切條,跟住爆香牛肉片,用紅蔥頭切絲,洋蔥絲起鑊,加入紅蘿蔔絲,汁料煮至軟身,再將牛肉片回鑊就攪掂. 兩款都好味,遲啲自己都試吓煮先至得.

呢啲係做汁嘅材料.

開齋食大閘蟹

每年例牌都會約埋另外兩位好朋友,買大閘蟹番屋企食,今年都唔例外,其中一位仲帶埋佢BB女嚟,眨吓眼已經成個六月大,係一個好可愛,成日笑嘅BB.

蒸之前當然要將大閘蟹洗刷乾淨,係朋友去訂一蘿(約有19隻),每隻有成7-8兩重,全部蟹公,都好大隻.

洗完後放上紫蘇葉,薑片一齊煎熟,加埋秘製薑醋汁,就可以開餐嚕....,其實我自己都帶咗鹵水雞腎,蛋,鴨舌去加料,不過掛住拆蟹,無影到.

打開蟹殼,個啲蟹膏黃油流哂出嚟,橙黃色,好好味呀!不過我嘅極限都祗係食兩隻已經覺得好滯,後來仲打包兩隻帶番去俾奄尖大少食,雖然佢已經食完晚飯,都拆咗一隻蟹,什麼膽固醇過高問題,已經拋於腦後囉.

聖誕西點甜品班-第五課-牛油果蝦沙律

今日學嘅唔係蛋糕甜品,而係一個頭盤,主要靈魂係兩個醬汁,分別係蛋黃汁&黑醋汁.

材料包括有蕃茄去皮切丁,

                    鮮蝦連殼去腸煮熟,浸冰水再去殼雪凍備用,

                    牛油果用匙羹挖肉切丁,用些少檸檬汁撈一撈.

呢度有主要做醬汁材料,右手邊呢支意大利黑醋好貴,成$24X,倒出嚟好杰身,右二係英式芥末醬,跟住個支係白酒醋,左手邊係蜜糖,其實仲有HP醬,MISS用近,所以影唔到.

首先講蛋黃醬汁,要將蛋黃加芥末醬打至變淡色,加入白酒醋,適量蜜糖,胡椒粉,鹽等攪勻,再慢慢加入菜油,要逐少逐少加,否則好容易油份分離,最後加入檸檬汁,亦要逐少加入攪勻至杰身.

完成之後就係咁樣.

再嚟整黑醋汁,主要同沙律菜撈勻一齊食.將黑醋,蜜糖,菜油,黑椒粉,鹽等攪勻就掂.

現在開始可以逐樣放入圓形吸模中嘞,首先底層係將HP醬,辣椒醬同牛油果丁,蕃茄粒撈勻,中層係將蛋黃醬撈鮮蝦,頂部放上黑醋汁撈勻沙律菜就完成.

沙律菜係大型超市有得賣,但要成$3x架.

砌好後攞開個模,係碟邊滴上黑醋,蛋黃汁做裝飾. 試食後都好清新,但要買咁貴醋做醬汁,好似唔係咁值,到時真係想整先再諗吓或者搵啲無咁貴黑醋.

失敗造型花花麵包

係日本麵包網站,見到個花型方包,好靚,就抄佢個食譜落嚟,自己試吓跟住整.

首先將麵團搓好後,1/6麵團 加入綠茶粉變成綠色麵團,1/3麵團加紅色素變成紅色麵團.

照一般發酵情序後,將紅/綠/部份白麵團切成需要闊度嘅麵條.

將白麵條分別同紅,綠麵條重疊,碌闊.

再依圖形捲好.

外面再以白麵團包裹住整團顏色麵團放入方包模內作最後發酵,就可以焗嘞.

焗好出爐同普通方包無大分別.

但.....攤凍切開後,朵花完全走哂樣,望落去完全睇唔出係乜東東?原因可能係捲花芯時捲得唔好,發覺用麵包造型都幾難,好多時發酵後會唔同哂,當然麵包仍然都好鬆軟.

呢張就係日本麵包網站登個麵包樣,真係差天共地呀

環亞佳餚精選課程-第四課-意大利香草醬闊條麵

首先要做闊條麵,材料主要有"00"度意大利麵粉,全麥麵粉,蛋黃,全蛋,全部搓勻成團,如果太乾可以用手濕少少水,要鬆弛30分鐘或以上先可以用.

跟住將麵團切成5-6份,用粉灑係麵團表面,用手壓至扁平,再放入壓麵機由厚至薄度數壓薄.每過一次機都要灑粉一次,避免黏埋一堆.

到一定厚度時,係面灑粉,再鬆手捲成圓筒狀.

用刀橫切一圈圈,再揚散成麵條.

放入已放鹽滾水中,淥至滾起,加一碗水,再滾時就可以撈起.如果有剩麵條可以攤開,放係室溫至乾身,或用盒蓋起放落雪櫃內.

至於香草醬,係用新鮮羅勒葉,炒香松子,加橄欖油用機打成茸,倒落煮熟闊條麵內撈勻,灑上芝士粉,炒香松子粒就食得啦. 味道唔錯幾好,會考慮日後自己試吓整.