滋味家常菜餚課程_第一課_豆漿&豆渣麥香餅

今日開始跟番以前個Miss上呢個新一期家常菜餚烹飪班,第一堂教嘅係豆漿同埋豆渣麥香餅.

豆漿其實唔難做,祗要將黃豆浸至少8個鐘或一晚,今次因為要用豆渣,所以黃豆要去衣,再用攪拌機打爛成蓉,一齊倒落煲中煮滾,但要小心一滾起就要收細火或離火,重複3次,仲要將豆漿面嘅泡捌走.

如果甜豆漿就加糖,直接飲用,但今日係整咸豆漿,所以配料要多啲,有即食菜莆粒,都要用水浸過炒乾身再加少許糖,蝦米浸軟身後炒香再打碎,蔥切粒,油炸鬼切塊.

係碗中加完配料後,將滾熱豆漿撞入碗中,後加胡椒粉,麻油調味再放入油炸鬼,就可以飲. 呢碗係我嘅,但加多咗麻油,但都好好味.

至於隔出嚟嘅豆渣,一樣唔浪費,加入麥粉,自發粉,同攤凍糖水攪勻成麵糊,再分數次倒入燒熱加油平底鍋中,煎至金黃色熟透,就好似pancake咁,加糖漿淋面就食得.

因為麵糊已加糖水,我覺得已夠甜,唔駛加糖漿,係咁食有啲煙韌,又唔鞋,最緊要係健康嘛,所以都有攞啲豆渣番屋企試吓用焗,睇吓效果如何?

再度出擊-中式包點-小籠包

自從上個禮拜買咗本中式麵食書之後,今日已經係第3次試做包點,我揀咗整小籠包,祗係做一半份量.

餡料就好簡單,祗係將绞碎豬肉用水打起後加調味料,至於包內湯汁關鍵係豬皮凍,前幾日已經做好冷藏,好似啫哩咁,用時就切成細粒狀,加埋蔥粒,攪勻就用得嘞.

至於包皮係用燙麵法,即係一半滾水,一半冷水,先落滾水攪勻麵粉後再加冷水,不過係好黏手,所以輕力搓勻成麵團就得,再靜置20分鐘,搓成長形,用手掌壓成圓餅狀,用碌麵棍碌成包皮.

再包入餡料,放入鋪咗蒸籠紙嘅蒸籠內,當水滾後蒸10分鐘度就可以食啦.

食後發覺唔多夠湯汁,另外由於包皮碌得薄咗,有部份包皮底穿洞漏汁.

總括嚟講,連續做咗3次唔同中式包點,發覺同西式麵包係兩回事,知易行難,要做得好,並唔容易,真係要俾多啲心機,試做多幾次,先至會有好成績.

中式包點-金絲卷

繼續唔俾佢停整中式包,咁就唔會浪費買咗本書係度封塵,今日試整呢個金絲卷,其實同銀絲卷分別在於裡面麵條加入蕃薯蓉,變成黃色.

首先將中筋粉加糖,酵母搓勻成光滑團,再一開二,半份加入蕃薯蓉混合.

静置一陣,將蕃薯麵團碌薄再揩成3份,再碌開成長方形,搽上菜油係面,對摺後再搽油,用刀切成條狀,再搽油以免黏貼.

將白麵團如上碌開,摺成3 摺後再碌成長方形,將蕃薯麵條放入,捲成長柱體.

將圓柱體切成等份,放入蒸籠靜置約20分鐘,再放入鑊中連冷水一齊蒸約20分鐘.

今次成績麻麻,因為第一我落多咗蕃薯蓉,麵團好黏手難搓難切,其次蒸火侯,表面唔夠光滑好似豆皮,最後因為祗係加咗酵母發麵團,而無用老麵或中種,所以無咁鬆軟,因此有待改進.

精緻蛋糕甜品班-第一課-奶油包

昨日又開始上新一期蛋糕甜品課程,一行入課室,發現超多同學,其中有新有舊,共20人,我因為準時到,結果要坐課室尾段,不過都睇到Miss示範.

第一堂學嘅係奶油包,呢款麵包我以前已經學過,不過而家溫故知新再學多次,因為第一堂所以Miss自己搓咗麵團先,唔駛我哋郁手,經過第一次發酵後,就分割麵團俾我哋做第2次發酵.一人有3個小麵團約重35g.

將麵團四周向內捲入成圓形,放在枱上作第2次發酵約20分鐘,再搓成橄欖形放在焗盤上作最後發酵至3倍大.

同時Miss仲示範埋辮包做法.

麵包焗好啦,因為無搽蛋汁,所以麵包面較為啞色.

最後攤凍麵包,斜斜切開唧上奶油(牛油加糖粉打鬆)就食得,即埸食都好鬆軟,又唔甜,但今朝食已經老化咗,始終奶油高卡路里,少食為佳.

坐言起行-韮菜鮮蝦水餃

今日坐言起行,即刻跟"盂老師中式麵食"做咗呢款韮菜鮮蝦水餃.

餡料有絞碎豬肉要加水至膨脹輕身後再加調味料雪凍一陣,鮮蝦剝殼去腸後切成細粒,同豬肉碎撈勻,韮菜亦要切粒,不過要包餡時先加,以免出水.

預備好餡料後,就開粉加水搓勻至光滑,靜置約10分鐘,將麵團一開二,搓成長條形再切約10g圓粒狀,壓扁成圓形,用麵棍捍成圓形水餃皮.

將餡料由雪櫃攞出來加入韮菜粒同麻油撈勻,就可以開始包水餃.

跟住將水餃放落滾水中煮,但放落後要用鑊鏟推開,以免黏底,仲要滾起時,加一碗凍水,重複2-3次,防止水太熱,令水餃皮太熱破爛,直至餃子浮起,咁就可以熄火撈起食得.

切開水餃,都算皮薄餡多,今次叫做pass啦. 不過唔知點解,食譜話水餃皮份量做25隻,但我結果做咗43隻,真係有排食,希望奄尖大少肯幫襯吓.

其實今日除咗整水餃,仲整定呢個豬皮凍,要用來遲啲整小籠包餡汁液用.

材料有豬皮一塊,免費嘅買豬肉碎時老板娘俾,要去咗剩餘嘅肥膏,雞腳,姜,蔥,燒酒,將豬皮,雞腳洗淨後出水,豬皮要切小塊同埋雞腳用小火煲3個鐘,

倒出隔去渣同油份,攤凍放入雪櫃雪凍成啫喱狀,用時切粒就得.

終於買到呢本書啦!

早前係台灣網上書店已經留意到呢本書,而家已經係飲食生活界別類好賣到升上第一位,我講近嘅就係呢本盂老師的"中式麵食",因為計過加埋郵費都幾貴,於是就睇吓香港書店有無入貨?結果終於今日係旺角樓上書店搵到,書價貴過台灣網上書店,但可以慳番幾十元郵費,叫做終於買到心頭好,翻開粗略睇咗一次,都好詳細,共分開麵條,水餃,饅頭,花卷,鍋貼,包子等部份,其實我都識做中式水餃,包,麵條之類,但唔係太滿意自己製成品,想再改善發酵,蒸時間,搓麵技巧等問題,希望呢本書可以幫到我.

另外順手買埋一本自製天然酵母麵包書,我已經做咗差唔多兩年麵包,係時候試吓其他嘅方法,希望以後可以係Blog講俾大家知成功好消息.

又失敗咗嘅白糖糕

趁今日無出街,又再試做白糖糕,今次用滾水撞入粘米粉同糖中,攪勻過篩再開好嘅酵母加泡打粉倒埋入去再攪勻,等咗2.5個鐘後,見到有啲小泡,就倒入已經墊咗布有洞嘅盤,攞去蒸.

蒸咗25分鐘後就攞出來攤凍.

今次雖然無發過籠,但切開後,睇吓係完全發唔起,所以今次又失敗咗lu...,其實手上都有另外一個較為複雜嘅食譜,不過短期之內都唔會再整住.

詢眾要求整嘅桂花糕

呢個桂花糕係應奄尖大少要求整嘅,因為佢係天台自家種咗幾盤桂花,每當開花時,佢就好勤力去摘,之後仲要風乾先至可以用來泡茶或整糕點.

其實桂花糕都好簡單易整,首先將乾桂花加水滾一陣,再焗一陣,等佢出味,再隔去桂花加糖煲至溶解,之後將果凍粉倒埋入去,當完全見唔到顆粒就可以熄火,攤凍至溶液杰身,加番少許桂花落去攪勻,就可以倒落啫哩杯或者其他容器中,放落雪櫃雪至硬身就食得lu..

雖然我已經減咗糖,不過奄尖大少仍然話甜啲喎,真係一個無改錯花名嘅人.

昨日已經食咗兩杯,今日食埋呢兩杯就清倉嘞.

花生杏仁醬麵包-中種法

又來焗麵包啦,從來未試過用花生醬焗麵包,所以見到呢個食譜又試吓做.

麵團都係用中種法,不過比例去到90%中種,主麵團10%.

中種發好後加入主麵團一齊搓勻後加入花生醬,經過兩次發酵排氣後,搓成圓柱體,再靜置約10分鐘,搓成長條形,扭作麻花狀作最後發酵.

發至8-9成滿,將杏仁醬搽係麵團上,就可以放入焗爐焗.杏仁醬係用杏仁粉,蛋白,糖霜攪勻而成.

焗約25分鐘就可以出爐.

切開後試食,花生醬味唔算濃,反而杏仁味比較突出,但唔知係咪伊士俾少咗?所以唔夠鬆軟,有啲煙韌感覺.

第一次整白糖糕-失敗咗!

其實我都鍾意食白糖糕,但之前見到食譜要發成10幾個鐘,發糕種都幾麻煩,所以從未整過,呢兩日見有啲網友用另一個食譜,好似簡單啲,於是今日就試吓.

今朝一早就煮咗個麵糊,跟住加酵母液同泡打粉.

呢個係發咗兩個鐘嘅樣.

呢個係已經發咗6.5個鐘,多咗好多泡泡.

跟住將麵糊倒落方形糕盤再放入蒸籠蒸.

蒸好就係呢個樣,好似好掂咁.

但一食落,嘩!又酸又好似有肥皂味,完全唔得,要全部倒哂落垃圾桶.

再係網上搜索吓其他網友失敗經歷,我覺得失敗有以下原因:

1)我煮麵糊太熟起粒粒,要用水再開稀篩過先用得.下次會試吓另一網友方法,用滾水撞入粉同糖中,唔煮.

2)今日溫度25-26度,唔應該發咁耐,下次發兩個鐘左右再立刻攞去蒸.

有時間我會再試過整.

卡士達土司-中種法

因為要消滅雪櫃內的卡士達醬(Custard),所以今日就焗咗呢個土司做明日早餐.

首先做咗個中種先,將70%麵粉,水,少許糖,酵母搓勻成團放置係室溫約兩個鐘.

然後將其餘30%麵粉,奶粉,糖,一半卡士達醬,蛋液等攪至成團,再將中種麵團撕成塊狀加入攪拌至有筋性,後加牛油至展開見到有薄膜就可以作第一次發酵. 今次我將一杯熱水加熱至滾後,連埋麵團放入微波爐內發酵,效果都唔錯.

跟住排氣作第二次發酵約20分鐘,就可以攞出來用麵團棍碌平成長方形,將餘下一半卡士達醬平均鋪係面,再捲實放入已搽油方包模中作最後發酵.

當發至8-9成滿就搽上蛋汁,灑上榛子粉係面就可以焗嘞.

但唔知攪乜一路焗一路升高,我即刻用錫紙遮面,終於出爐,個麵包好似戴咗頂模咁,唔知係咪個模唔夠大呢?

切開之後,試食又無乜唔妥喎,仍然好似平時其他中種麵包咁鬆軟.