精緻蛋糕甜品班-第三課-香蔥火腿包&叉燒餐包

今日仍然教整包,包括有香蔥火腿包&叉燒餐包.

香蔥火腿包之前我曾經學過,所以今次係溫故知新啫,將麵團經過第1次發酵,分割,再發酵,將麵團整成長方型,將火腿,蔥粒事先用麻油撈過,均勻鋪上麵團面,捲成圓柱體,橫切成均等3份,但唔好完全切斷,將麵團扭成品字型,就可以作最後發酵.

 
之後放入焗爐焗約15分鐘左右,就可以出爐啦.

 
至於叉燒餐包就比較煩複啲,要煮好叉燒獻攤凍後加入叉燒粒同洋蔥粒(可以唔加),而麵團同前面一樣,分割完作第二次發酵後,將麵團壓成圓形,包入叉燒餡,作最後發酵.

呢啲就係發酵緊嘅叉燒餐包.

 
當發至2.5-3倍大後,就輕手掃上蛋汁,放入焗爐焗,出爐後立即搽上糖水係包面.

 
雖然係用直接法,但麵包出爐試食後都好鬆軟,每人一款兩個可以帶走,總共有4個包,咁我又可以有兩餐早餐嚕.

今晚餸菜-南瓜煮蝦仁

我好少係blog度post煮餸,並唔係我唔鍾意或者唔識煮,主要係奄尖大少有膽固醇過高嘅問題,於是晚野個餐通常都係好清淡,菜多數淥,無油鹽加,係咁食,然之後多數蒸魚,係唔會落熟油,豉油個隻,頂多落薑蔥,其他豬,牛,雞都少食,直正清心寡慾.

今晚決定攪攪新煮意,雖然都係健康,都叫做轉變吓lu..

首先南瓜去皮,核,洗淨切塊,蝦去殼,腸後,用生粉,鹽去潺,用布索乾水,落少少鹽,胡椒粉,生粉,麻油調味,放入雪櫃雪一陣,咁先會爽口啲.

開猛火燒紅鑊,見到出煙先落油,再將蝦仁落鑊急炒,見蝦變色同埋彎曲,咁就可以鏟起,再落油爆香蒜蓉,麵豉醬,贊酒,落南瓜塊兜勻加水煮至淋,約15-20分鐘,將蝦仁回鑊加埋蔥段,就可以上碟開飯.

本來都驚奄尖大少唔鍾意食,好彩佢淨係問咗一句,"煮南瓜呀?"回答"係"之後,佢就埋頭苦幹,食咗碗半飯,汁都撈埋,佢唔出聲我當滿意收貨架啦,其實蝦仁炒得夠爽口,南瓜又煮得淋,同有甜味,我都食咗好多.

翠玉瓜鮮肉蝦鍋貼

今日試吓煎鍋貼做晏晝,材料就地取材,雪櫃有乜就用乜.

餡料有翠玉瓜切粒,絞碎豬肉,蝦切粒,將豬肉碎加水攪至有黏性之後加調味(鹽,糖,豉油,胡椒粉,麻油,薑蓉,蔥粒等),放入雪櫃雪一陣,臨包之前先好加翠玉瓜粒,以免出水.

麵團用半燙麵法,即係73%滾水繞圈倒入中筋粉中,攪勻後再加27%冷水搓勻成麵團,呢個時候麵團幾黏手,所以搓勻成團就算,跟住任佢鬆弛發酵約30分鐘.

鬆弛後將麵團搓成圓柱體,再切割成等份小麵團,用掌心壓扁成圓形,碌成橢圓形,將餡包入,麵皮中間黏實成長條形,兩邊留小洞,唔駛封實.

包完就可以煎啦.

倒少少油落煎pan中,放鍋貼落去煎1-2分鐘(用中慢火),繞圈淋入麵粉水,蓋上鑊蓋,煎5分鐘左右,當水份已消失,皮亦變金黃色就可以鏟出倒扣係碟上,呢碟係第一鑊煎嘅. 原來仲未夠脆皮喎.

所以第二鑊煎燶啲,咁就香脆好多.

切開睇吓真係皮薄餡多,自家製認真零舍不同,今次俾自己合格啦.

中式芝麻饅頭&豆沙包

今日又捲土從來,針對上次金絲卷有問題地方,上網找尋失敗原因,所以今次搬出祗係用過1001嘅壓麵機幫手.

昨晚已經用老麵發定麵種,加埋用剩芝麻汁,中筋粉,芥花籽油等搓滑成團,鬆弛一陣,就用壓麵機來回幾次將麵團壓過,咁就可以將麵團內氣泡壓走,再將麵團捲成圓柱狀,一半用來包豆沙餡成為豆沙包,另一半切成饅頭.

經過20分鐘發酵鬆弛後,開中火將包放入蒸籠,蒸約20分鐘,中途將籠蓋打開一條隙,睇吓點知蒸好後仍然有一半以上皺皮,激死人,但細心研究後,外皮無泡,咁就應該同火侯有關,食落都好鬆軟,好過上次用直接法,唯有下次再努力啦.

滋味家常菜餚課程_第三課_排骨炆南瓜_椰絲糯米糍

放完<5.1>勞動節3日假期後,今日又去上烹調堂,今次主題環繞健康嘅南瓜.

排骨炆南瓜比較簡單,將南瓜批皮後去核切塊,排骨用豉油,糖,生粉醃一陣.

用蒜頭,麵豉,薑蓉起鑊,爆香排骨,贊酒加埋南瓜塊一齊炆約15-20分鐘,加蔥兜抄完就可以上碟,試食後我覺得南瓜好味過排骨.

至於椰絲糯米糍就多啲功夫,將新鮮椰子磨成幼絲,南瓜切細塊,蒸熟壓爛成蓉,同糯米粉,少少粘米粉,油,糖,搓成柔軟粉團.

豆沙餡都係即場做,將已煲淋紅豆隔水後用濾網磨成蓉,搾乾水份,將油落熱鑊,放豆沙炒乾水份加糖,發覺豆沙開始乾身,熄火攤凍.

將南瓜糯米粉團分成小塊搓圓包豆沙餡,同包湯圓一樣.

跟住同煮湯圓一樣,放落滾水中煮到浮起,用篩隔走水份,放入鮮椰絲中滾滿椰絲就食得,新鮮食好軟熟,又多豆沙餡, 好味!

Miss 另外示範將南瓜豆沙粉團壓成餅狀,放入熱pan中,慢火煎成軟餅,表面有啲脆皮,又係另一種食法,凍後可以蒸番軟食.唔錯.

又嚟拉布蝦米腸

今日趁有心情,又嚟做拉布蝦米腸粉練習,材料就好簡單,有溝好嘅粉漿,包括粘米粉,生粉,澄麵,先落油同粉搓勻,然後再落已經加鹽嘅水開稀,再用篩隔粉漿,咁腸粉皮蒸好會軟滑啲,仲有切碎蝦米&蔥粒, 還要準備腸粉布&腸粉盤,咁就可以開工嚕.

首先煲滾水係鑊裡面,浸濕腸粉布鋪落腸粉盤,一定要四平八穩,唔可以傾斜,倒少少粉漿落去,晾勻盤底塊布,呢一層係墊底,唔係要嚟食,蒸一分鐘後當見到粉皮起泡,就可以攞起再浸水,再鋪番落盤中,放一湯殼粉漿落塊布,放粉漿之前要攪起,如果唔係粉會沉底,再灑上蝦米,蔥粒係面,蓋上鑊蓋,蒸約一分鐘或者見到粉皮起泡就可以攞出來.

將蒸熟腸粉布成塊鋪係已經掃油長形嘅玷板或者托盤之類,而腸粉皮擺係底個面,用切割麵團嘅刀由尾部輕輕拉開腸粉皮同布分開,再捲起成圓柱形,如是者重複至粉漿蒸完為止.

捲好切開一截截,灑上炒香芝麻同煲仔飯豉油,就係我今日嘅晏晝嘞,食落雖然無出名個幾間鋪頭咁軟滑,但一定好過一般10元4-5條個隻,而且多蝦米同蔥,係我嘅至愛.

拉腸粉其實用屋企圓生鐵鑊係好難平穩,粉漿流得唔平均,蒸好就會有厚有薄,幾考功夫,而且鑊裡面蒸汽好熱,一唔小心,好容易焯傷手腕,之前我已經試過.

仲有唔好以為蒸腸粉係健康食物,係開粉漿中有落油,拉腸粉時底個面又要掃油先唔會黏底,再加埋食時如果加熟油,麻醬,真係同"健康"呢兩個字扯唔上關係,不過鍾意食就暫時唔好理佢lu...係咪?

同新火鎗開張-焦糖燉蛋Cream Brulee

今日趁整蝦餅,剩低蛋黃,就同新買火鎗開張,其實已經買咗差唔多有一個月,係經尊尚會買,點知買完之後,先見到有網友發起團購,所以足足貴咗成$100,我都係註定買唔到平野.

其實呢個甜品燉蛋好簡單,我簡化咗啲情序,將忌廉,牛奶,砂糖加埋一齊,用微波爐叮熱至糖溶解,再加入蛋黃攪勻,加少少Vanila香油.再用篩過濾2-3次,就將蛋液倒入布丁杯內.

將1/5滾水倒入焗盤中,布丁杯用錫紙遮住放入焗盤中,焗約30分鐘至熟,攤凍後灑入砂糖,用火鎗燒面至焦糖色脆面就食得lu...好香好軟滑,點解得一杯咁少? 因為膽固醇問題,奄尖大少絕對唔食蛋黃,忌廉,牛油呢啲食物,所以唔駛預佢,不過我自己都應該少食為妙,都唔會成日整.

百爵紅茶曲奇&士多啤梨果醬杏仁曲奇

因為之前買咗本手工餅乾書,睇完後打鐵趁熱,今日除咗焗麵包仲焗埋呢兩款曲奇餅.

呢款百爵紅茶曲奇,整形時都幾黏手,唔知係咪俾少咗牛油,好似唔係太鬆化,睇吓明日食會唔會無咁硬,但茶味好濃,幾好食.

另外呢款係士多啤梨果醬杏仁曲奇,麵團加咗焗香切碎杏仁片,中間整個洞放果醬.

將士多啤梨果占用茶匙放係中間個洞,果占係我自己煮架.

跟住放入焗爐焗,熄火後等10分鐘先出爐,試食後都係覺得硬咗啲,下次都係唔好減牛油.

柑桔土司(中種法)-新鮮酵母

今日做呢個土司用咗兩樣唔同嘅新野,第一係酵母,早兩日買咗呢舊新鮮酵母,用之前要搣碎佢,再用暖水加少少糖(可以唔加)浸約5-10分鐘,等啲酵母活躍先再加粉同其他材料.

首先我搓好舊中種麵團,靜置約90分鐘,再加埋主麵團其他材料,用機打到出薄膜,就放落呢個係十元店買嘅發泡箱(當然唔止$10咁平)內作第一次發酵,過咗30分鐘已經發到黏住箱頂,真係勁.

如是者再經過分割,第2次發酵,整形,最後放落土司模內作最後發酵至8-9成滿,就可以放入焗爐焗.

焗約30分鐘就可以出爐,就係呢3個小山丘嘞.

攤凍切開試食,真係幾鬆軟,旁邊個塊争啲企唔穩,唔知係新鮮酵母或是發酵時間夠呢? 都要試多幾次先肯定.

今晚焗鱔

奄尖大少成日念念不忘上次BBQ燒鱔,話好好食,但又無理由為咗咁再BBQ,所以今日我就用焗爐試吓整,睇吓得唔得?

首先去街市買半條白鱔,叫魚檔去潺後起肉,番到屋企洗淨索乾水後,就用胡椒粉,生抽,薑汁,味淋醃咗兩個鐘.

跟住放入焗爐焗3-4分鐘,等魚身比較乾身,再攞去蒸5分鐘度,咁就可以令魚身定型同半熟,將蒸出嚟嘅水倒咗唔要,開始搽鰻魚汁係魚身兩面,放入焗爐鐵架,而下面用兩層錫紙包好焗盤墊底盛魚油.

焗咗5分鐘後就翻身再搽鰻魚汁焗另外一面,至少重複3次或以上,視乎顏色係咪已經金黃.  呢個樣已經翻身咗3次.

最後搽上蜜糖焗多5分鐘就可以攞出來上碟,切開淋上鰻魚汁,加埋淥菜就可以開飯lu..

張相咁暗係因為無開閃光燈影,其實焗完都幾好樣.

食落肉質嫩滑,無過火,無蒸鱔咁肥膩,而今次奄尖大少無彈,淨係完全食哂,問佢意見都話唔錯,咁以後就唔駛再等BBQ都可以有得食,但係小朋友就要小心有幼骨,好難拔走,我睇電視見日本人係用機將魚肉同骨一齊放入去收絞碎,所以係屋企唔易做.

手痕又買書

今日趁出開旺角,去買埋呢本"孟老師100道手工餅乾"書,我前後已經總共買咗4本佢嘅書,因為買咗第一,二本麵包同蛋糕書後,發覺跟住做,成功機會高,而且有啲書有埋DVD附送,唔明都可以睇番作參考,尤其中式麵食又係好詳細,不過佢個本下午茶點就唔會買啦,因為有啲好似同前面啲書大同小異,最主要係我唔飲下午茶呀嘛.

其實餅乾我都小做,因為普遍落牛油較多,我諗都係揀2-3款試做,或者送俾朋友食就算.我淨係有興趣睇書又唔想去圖書館借書,所以都買咗唔少書.

我的新玩具-乳酪機

我有日日食乳酪嘅習慣,但係如果要買就唔化算,同埋味道偏甜,所以我自己用土法自製乳酪已經好耐,但溫度都幾難控制,有時發過籠會好酸,有時溫度唔夠高又發得唔足夠,好耐之前已經係淘寶網發現有自然乳酪機賣,但又驚電壓唔啱,唔可靠,所以都係度猶豫咗一排,結果上星期六上淘寶網買咗,估唔到今日黃昏已速遞送到屋企.

其實呢個紙盒外面仲有卡通紙包到實,再用膠紙封實哂,我都唗咗啲時間先可以將外層撕開.

我買呢個可以一次做500ml乳酪,另外再買多兩個分杯,咁就可以分開兩份食.賣家仲送咗1g一包乳酪粉,話可以做2斤乳酪,我諗大概400ml度,試機後都ok,不過屋企要準備好轉換插蘇,因為機本身係兩腳扁插,但電壓就係220V,啱香港用架.

最後你哋估吓幾多錢? 答案係乳酪機係$55 RMB,兩個分杯共$6,運費$20,即係總共$81 RMB,港紙約$92, 100元都唔駛,係咪好底呢? 我係Yahoo拍賣網見到要$198,仲得一隻款,無得揀.有咗呢部機,以後整乳酪就唔駛咁閉翳lu....