月餅課程(1)-奶黃月餅

其實舊年已經跟Miss學過整月餅,不過見今年有教做中式奶黃餡,所以又再學多一次,溫故知新.

餅皮主要用金獅糖漿,麵粉,梘水,油等搓勻,初時麵團會好稀,至少要放置3-4個鐘以上,如果過夜要放入雪櫃.

搓成長條形,切出粉團,重量要視乎模大細而決定,同餡比例最好係5(餡):1(皮)

中式奶黃餡原來都要落好多材料,包括麵粉,吉士粉,糖,奶粉,花奶,煉奶,榔汁,牛油,蛋黃等,撈勻後要隔水蒸,5-6分鐘之後,要攪吓佢,重複攪5-6次成糕狀後熄火,攤凍啲就將蒸熟搓爛咸蛋黃茸加入趁熱搓滑身.

將皮包餡後,碌上麵粉放入模中壓實倒出就成月餅嘞.

將散粉掃走,噴水係餅面,入爐焗5分鐘,攞出掃蛋黃汁,重複一次掃蛋黃汁後,再焗多10分鐘就可以出爐.

第一次掃蛋黃汁

第二次掃蛋黃汁

焗好出爐

一人有3個帶走,因為要等兩日回油,所以未食得住.

特色蛋糕甜品班-第八課-士多啤梨蛋白戚風蛋糕

如果照課程應該係學另一款蛋糕,不過Miss話因為芒果唔靚,所以改學呢款戚風蛋糕,蛋白戚風因為無咗蛋黃漿,所以打起蛋白後要將小部份蛋白同奶,油溝勻,再落麵粉撈埋,最後將剩餘蛋白同麵糊撈勻,然後放入焗爐焗.

今日用咗4吋模,兩個人可以分一個.

攤凍後就可以甩模,但因時間關係,所以底部片得唔好,有些少缺陷.

跟住橫片開兩半,塗上打起甜忌廉,而出面整個蛋糕都要塗勻,有啲似水泥批盪咁,而蛋糕面就放上士多啤梨做裝飾.

呢個就係我同埋同學一齊做出嚟嘅蛋糕嘞, 不過蛋糕側面就批得唔平滑,醜樣啲.

番到屋企肚餓,便即刻食,其實味道幾好,不過甜忌廉始終無淡尼廉咁香滑.

鳳梨酥

我嘅舊同事將會離開舊公司,北上另闖天地,佢好鍾意我整鳳梨酥,成日讚不絕口,其實唔係我整得特別好食,祗不過係佢鍾意食鳳梨酥咋.明天會相約見面,所以特別整定送俾佢.

鳳梨餡係早幾日自製,一個新鮮菠蘿加一罐罐頭菠蘿,將菠蘿用叉叉成絲狀,加埋已經浸去糖份糖冬瓜,切碎放入攪拌機攪爛成茸,壓去汁液放入雪櫃雪凍成為新鮮菠蘿汁,因為我用嘅罐頭係用菠蘿汁唔係糖水,英文係(in its own juice),否則就唔好攞嚟飲.

至於菠蘿茸就用鑊煮至乾身,再加糖,麥芽糖煮至杰身,金黃色,將麵粉水倒入煮到水份收乾攤凍,放入雪櫃雪硬就可以用.

至於詳細做法可以參考我呢篇自製鳳梨餡.

而酥皮係將低筋麵粉,少許高筋粉,粟粉,芝士粉過篩備用,將一半白油,一半牛油(今次用金桶)加糖粉打至鬆發,分幾次加入蛋汁,最後用膠刮將麵粉加入撈勻成團狀,記住唔好大力搓.將麵團放入保鮮袋,搓成圓柱體,放入冰格雪至硬身,約半個鐘.

攞出麵團切成一舊舊,麵團同餡料比例係1:1,包好壓入模中,用手掌壓平表面就可以入爐焗,焗咗約8分鐘要將鳳梨酥反轉再焗多6分鐘就可以出爐.

因為酥皮用牛油/白油,所以好容易甩模.

切開試食,都幾香菠蘿味,酥皮鬆化得嚟但唔會散,而鳳梨餡有微酸唔太甜,今次都算唔錯,可以保持水準.

另一至愛碟頭飯

除咗前幾日post嘅青豆洋蔥免治牛飯外,另外我仲意食呢個蕃茄免治牛飯.

材料都係好簡單同埋好快有得食.

材料包括有去核切碎蕃茄粒,醃過免治牛肉,白飯一碗.

起油鑊將醃過免治牛肉炒至8成熟,鏟起後落蕃茄粒,可以唔再落油,加調味(糖&鹽),如果鍾意甜,就落多啲糖,鍾意醎啲就落多啲鹽,加些少水煮至蕃茄至微爛,就回鑊落免治牛肉兜勻,打獻鏟起係白飯碟上就可以開餐.

味道酸甜又有汁,好開胃啱而家咁熱天氣食,都係用咗20分鐘就攪掂食得,唔計煮飯,因為我祗係將冷飯加暖水叮熱而已.

我最喜愛碟頭飯

已經好耐未煮過呢款碟頭飯食,我鍾意自己整,因為可以落多啲喼汁去醃色治牛肉同煮汁.

將洋蔥碎爆香,再加青豆炒一陣,之後炒熟醃過嘅免治牛肉,將全部材料兜勻後打獻,咁就可以放係白飯面,上碟食得,前後用咗15分鐘,唔計白飯,真係簡單得嚟又好味呀..Yummy.

柑桔麥包-低溫中種

又要焗麵包做早餐嘞,見到雪櫃有之前自製嘅糖柑桔,所以就做咗呢款麵包,加埋全麥粉,咁就可以增加多啲纖維.

如常經過麵包發酵,排條,靜置過程後,再捲成圓柱體,放入模中作最後發酵,但模大咗啲,所以麵團東倒西歪.

眨眼就焗完出爐,但太遲鋪錫紙係面,結果面太燶.

底同側面還可以, 一出爐已經聞到好香柑桔味,麵包都好鬆軟.

特色蛋糕甜品班-第七課-酥皮啤梨條

今日Miss示範呢款酥皮,但唔係用傳統夾牛油酥皮方法,佢話叫做快速酥皮,將冰凍牛油切粒,加入低筋,高筋粉各一半,再加冰水,鹽等,就用手輕力搓勻,用棍拍扁麵團成長方形經過4次3摺而成,中途如果見到牛油開始溶,就要放落雪櫃至硬身再碌過,最後碌平至2mm厚度長方形,靜置約30分鐘後,切成約3吋寬長條形,而作面層麵皮要闊過底層.以便覆蓋.面層麵皮要橫切開一條條,但仍然相連唔斷.

餡料有去皮去心新鮮啤梨切粒,用牛油炒軟身,再加入切粒罐頭桃,蛋糕碎,果仁粒(杏仁+合桃),少許吉士粉撈勻.

掃全蛋汁係底層麵皮,放上餡料,再用面層麵皮覆蓋,掃上蛋汁就可以放入焗爐焗嘞.

焗好出爐就係咁樣.

然後切開一塊塊,雖然好食,但始終落好多牛油,所以我自己就唔想整太多呢類酥皮或者批.

斑蘭戚風蛋糕

今日焗咗呢個戚風蛋糕,準備明日送俾阿媽,今次加入之前自製斑蘭咖吔醬.

眨吓眼就焗好出爐,賣相都OK.

至於甩模....底部有啲蛋糕碎.

呢個係切開蛋糕入面,都好鬆軟,但如果再落多啲斑蘭咖吔醬,味道會濃郁啲.

黑啤黑糖麥包-低溫中種

因為要用埋剩低嘅黑啤,同埋係沖繩島買嘅黑糖,所以就焗咗呢個簡簡單單嘅麥包.

唔係好想造型,所以捲好放入麵包模內就算數.

焗咗20分鐘度就可以出爐嘞,無特登做到頂角,自己食無乜所謂.

麵包仍然維持低溫中種一貫鬆軟,但因為捲得唔夠實,所以麵包頂有個大洞,下次要留意先得.

特色蛋糕甜品班-第六課-紅桑子白朱古力慕士蛋糕

今日Miss示範呢款貴價蛋糕,貴價在於紅桑子,一盒特價都要成$34.5,如果唔係特價就要成$50幾蚊.

餅底仍然用番手指餅底,但就教多一樣轉印紙圍邊,但效果就唔係太好,有啲花紋甩唔到落蛋糕,變成一忽忽,而且轉印紙都幾貴,要成$10幾蚊一張.

焗好切高度=模一半左右,放入手指餅底.

而紅桑子用水沖洗後,要立即打成汁,再將雲尼拿條切開,刮籽一齊同淡忌廉隔水加熱,拎起雲尼拿條唔要,加入加熱打蛋黃漿(蛋黃+糖),魚膠溶液,白朱古力溶液等.

另外用兜打起淡忌廉至軟滑雪糕狀與上述材料混合,倒入模中,頂部刮平,放入雪棋至硬身甩模.蛋糕底要掃上一層紅桑子汁,先倒餡料.

加上紅桑子係面裝飾就完成嘞.

黑啤藍莓&無花果麥包

今次攪攪新意思,用黑啤代替水做呢款麥包,加咗全麥粉,藍莓&無花果乾(切絲),所以係一個健康包包.

打好麵團後,加埋浸咗Rum酒嘅藍莓&無花果乾就可以作第一次發酵.

經過正常排氣,滾圓,靜置程序後,將麵團捲起成圓柱體,放入麵包模作最後發酵至8-9成,灑上筋粉,再用刀片割界線,之後入爐.

跟住噴水2-3次,直至焗熟為止.

切開試食仍然保持水準,好鬆軟,切咗一半俾朋友,佢都話好食過街賣麵包.

簡單美味XO醬蛋白蝦仁炒飯

琴日整雪糕,剩低蛋白,所以今日就用咗嚟炒飯,將蛋白煎成蛋皮切絲,將鮮蝦處理好,加入調味後走油,爆香XO醬,蔥粒,加入冷飯炒至軟身,將蛋白絲,蝦仁回鑊,加少許麻油,豉油,就可以開餐啦.

自家製造,真材實料,零舍好味架.

特色蛋糕甜品班-第五課-香橙白朱古力沙巴翁蛋糕

今日學呢款仍然係凍餅,叫做香橙白朱古力沙巴翁蛋糕.

餅底仍然用手指餅蛋糕底.

而沙巴翁係將蛋黃加糖坐熱水打至杰身後,分別加入坐溶白朱古力,魚膠液,橙汁,最後拌入打起7成淡忌廉,跟住就可以將一塊蛋糕放係模底層,倒入一半沙巴翁漿,再鋪一塊蛋糕,將其餘嘅漿倒入,掃平餅面,放入雪櫃雪凍,用橙汁,糖,魚膠液混合,倒上已凝固蛋糕面,再雪硬就食得嘞.

呢塊係自己嘅,仲未食所以唔知味道如何?