甜品蛋糕技巧課程－第九課－Cappuccino Mousse Cup

今日上堂學嘅係呢款慕士蛋糕。

首先用分蛋法打起蛋白，與蛋黃同糖霜混合，加入過篩麵粉，將粉漿放入唧袋，係焗盤唧成蛇餅形。

另外一盤唧成勾形，你估係用來做乜東東？稍後揭開謎底。

將餅焗至金黃色或用手輕按下去有回彈，就可以由焗爐攞出來。

跟住準備咖啡慕士，首先將咖啡粉用少許熱水溶解，再加入咖啡酒，另外將朱古力加牛油坐溶，蛋黃加糖坐熱水打起，拌入咖啡液，再拌入朱古力溶液，最後拌入打成軟忌廉狀嘅淡忌廉就完成啦。

其實呢個蛋糕仲要做一個朱古力杯添，將溶解朱古力液塗在硬膠邊上，圍成圓圈狀，將側邊雙面膠紙撕去，等朱古力溶液攤凍。

底部包上保鮮紙，就可以開始砌餅，蛋糕放在底層，唧上咖啡慕士漿係面，再鋪上一層蛋糕，再唧上咖啡慕士漿，最後唧入由淡忌廉同糖霜打成嘅鮮忌廉係面，灑上可可粉作裝飾就完成杯身。

撕去硬膠邊後，謎底要揭盅啦，就係杯嘅耳朵，搽上朱古力溶液，再插入杯身中就成為呢杯Cappuccino Mousse。

蛋黃蓮蓉酥

由於之前學蘿蔔絲千層酥,將剩餘嘅酥皮粉團帶回家,做咗呢個蛋黃蓮蓉酥.

材料有酥皮-左上角,(即水皮包油皮後,碌平摺疊成3折,重複3次,最好放係雪櫃雪2-3個鐘或過夜), 蓮蓉餡-右上角,咸蛋黃隔去咸蛋白,用米酒灑於蛋黃面蒸熟,一開四備用.

將蓮蓉餡同粉團分成等份,比例約為3(餡):2(粉團),首先將蓮蓉餡包住1/4咸蛋黃,再將粉團壓扁,用棍碌薄成中間厚外邊薄圓形粉皮,包實蛋黃蓮蓉餡,埋口要搓實向下.

放係焗盤中,搽上蛋黃汁,點上白芝麻係面裝飾,就可以放入焗爐焗.

中途要再搽多一次蛋黃汁,總共焗咗約20分鐘就可以出爐.

攤凍切開後都唔錯,但皮始終無上次用豬油搓皮咁香同鬆化,而蓮蓉餡因為減咗油&糖,就淡味啲,今次都算唔錯,我覺得有80分架.

中日素食-第九課_朱古力鮮奶蛋糕&蘿蔔絲千層酥

今日學咗一中一西兩種唔同嘅點心.

朱古力鮮奶蛋糕比較簡單,祗係將忌廉芝士,Margarine,砂糖打滑後,再將朱古力鮮奶加入拌勻,將過篩麵粉,梳打粉分數次加入,攪拌至無粉粒,最後將朱古力粒混合,就可以倒入已塗油模具中,放入焗爐焗熟就完成,由於唔係落牛油,食落味道始終無咁香.

至於蘿蔔絲千層酥,其實上禮拜已經將外皮,內皮搓好捲實放入冰格,今日攞番出來,就可以包餡,今日淨係炒蘿蔔絲,首先要將蘿蔔切絲,加油將蘿蔔絲落鑊炒,其間加入五香粉,糖,薑汁煮至滾,再加入其他調味料,胡椒粉,鹽,炒香芝麻,麻油等,最後灑上粟粉就完成.

至於包法,將長條形麵團,平均切為約3吋左右一段,再直切成數塊,壓平小塊麵團後,留意直紋向住自己,包入餡料後,對摺就會變成橫紋,收口向下要黏實,否則炸時會散口,再放入中慢火炸至浮起撈上,隔油就食得lu...

呢啲係我包嘅,但因為怕炸燶,所以一浮上油面就撈起,所以紋理仍然唔太清晰.

再戰柚子蜜雪芳蛋糕

明天約了舊同事食晏,趁機再練習焗柚子蜜雪芳蛋糕送俾佢,利用麵包發酵空檔時間,焗咗呢個蛋糕,吸取上次落太多柚子蜜,攪到蛋糕比較黏口,今次減份量.

6吋蛋糕材料都好簡單,有蛋2隻,柚子蜜(記住粗條要切碎,否則撈入蛋糕漿後會下沉),低筋粉,1湯匙芥花籽油.

用分蛋法,將蛋黃,蛋白分開,蛋黃加糖打勻後,加入柚子蜜,分數次交替加入麵粉同油,直至滑身,無粉粒為止. 另外打起蛋白,分數次加入糖霜至硬起角.

將蛋白分數次加入蛋黃粉漿內,快手攪勻,就倒入戚風內模,蹬幾下模,令大泡消失,就可以放入焗爐焗.

呢個係出爐個樣,要倒扣攤凍先可以甩模.

攤凍後甩模,因為貪懶,唔用戚風刀,結果...表面唔夠平滑添,有啲可惜. 今次明顯無上次咁濕,好好多啦.

牛奶忌廉辮包

上個禮拜無事忙,攪到要破例買出面街麵包,真係食包唔知包價,原來而家一個包要成$6-7.5好貴,而且一壓就扁哂,証明落咗麵包改良劑啦,所以趁今日有時間,加埋淡忌廉就快過期,因此決定焗咗呢個牛奶忌廉辮包.

材料包括高筋粉,淡忌廉,牛奶,砂糖,乾伊士,少許鹽,無鹽牛油等.

將所有材料倒入兜中,鹽記住不要和伊士混埋,否則有機會發唔起,除咗牛油外,用機打至麵團起筋後才落牛油.

攪拌至麵團撕開小塊,見到有薄膜,就可以作第一次發酵至2倍大左右,放氣後再作第二次發酵.

約20分鐘後切割成3等份滾圓,再放置約10分鐘左右,搓成長條.

跟住就開始擯辮,記住頭尾都黏實啲,如果唔係一發起就會散開.

最後發酵後,就搽上蛋汁,灑上金寶碎(crumble)在包面,就可以放入焗爐焗嘞.

焗咗20分鐘度,就可以出爐,食落都好軟熟,明天搽埋自製士多啤梨果醬就prefect lu....

士多啤梨慕士蛋糕

昨日做了兩個迷你形慕士蛋糕,準備今日送俾朋友分享,由於呢排士多啤梨非常便宜,所以決定做士多啤梨慕士蛋糕.

首先焗咗海綿蛋糕,攤凍後用模吸出,再片成蛋糕片備用.

繼而準備士多啤梨慕士漿,將大部份士多啤梨切粒,怕酸可加糖混合靜置一陣,再抽起部份打成汁,隔去渣滓,再與奶和坐溶魚膠片撈勻,再將打起成軟忌廉狀嘅淡忌廉分數次加入,留下小部份士多啤梨切片同作裝飾之用.

用錫紙包好模底,放入蛋糕片,將部份士多啤梨切成片狀圍住模邊四週.

倒入一半士多啤梨慕士漿,放入另一塊蛋糕片,再將士多啤梨粒鋪上,倒入剩餘嘅士多啤梨慕士漿.

放入雪櫃雪硬身後,在面上搽上透明膠和士多啤梨裝飾.

雪凍後就可以用火鎗或熱風筒吹模邊甩模.

加上圍邊就可以攞去送俾人囉, 我試過慕士漿奶味比較重,下次應該落少啲奶同淡忌廉.

但基本上今次都叫做合格.

甜品蛋糕技巧課程-第八堂-芒果脆餅

今日出門時天氣非常差,但無抯我去學蛋糕,今次學嘅係芒果脆餅.

主要有海綿蛋糕做底,朱古力脆脆,同埋芒果.

為咗方便分割成細份俾我哋,所以Miss今次焗了正方形大大嘅一盤,稍後用模吸出來,分派給我們片成3塊蛋糕片備用.

而朱古力脆脆,主要用已焗過嘅脆脆同花生醬,&已坐溶黑朱古力撈勻,再將佢放入細圓模中,壓成薄薄一片,放入雪櫃雪硬備用.

最後就要打起甜忌廉,同埋將芒果一部份切粒,一部份留作面層裝飾之用,咁就可以開始砌餅啦.首先摺好硬膠模,用保鮮紙墊底,

底層鋪上一塊蛋糕片於膠模內,唧上黑朱古力溶液.

再鋪上已經雪硬嘅朱古力脆脆,又唧上朱古力漿,繼而再鋪上第二塊蛋糕片,之後唧一層甜忌廉,於忌廉面放上芒果粒圍邊,在芒果粒面上唧一層甜忌廉,加上第三塊蛋糕片,在蛋糕面上唧多一層甜忌廉.

最後用芒果片裝飾頂部就大功告成lu..

呢個係甩模後蛋糕側面,共有7層.

呢個係Miss示範之作.

而呢個就係我嘅傑作嘞,食落底層個part好香朱古力同花生醬味,又好脆,好好食呀,而頂層嘅芒果夾忌廉就好清新,食一啖有兩種味道都幾好.